Por: Paolo Castro Villarroel CEO & Founder, Not Nutrition University (NNU)
En el complejo ecosistema de la regulación alimentaria, la delgada línea entre la armonización comercial y la integridad sanitaria suele verse comprometida por presiones industriales que desafían la evidencia científica. La reciente propuesta de modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en Chile, específicamente en lo que respecta a la categorización de los “fiambres”, representa un punto de inflexión que exige un análisis profundo colectivo de todos los sectores.
La Validación Normativa del Sucedáneo
El núcleo del debate reside en la autorización para incorporar hasta un 10% de almidón en productos cárnicos. Desde una perspectiva de ingeniería de alimentos y nutrición clínica, no estamos ante una mera “actualización técnica”, sino ante la validación normativa de un sucedáneo.
La inclusión de extensores como el almidón no solo diluye la densidad nutricional del producto, sino que altera la señalización metabólica de quien lo consume. En un país con una prevalencia de malnutrición por exceso que supera los 15 años de estancamiento o mejor dicho al alza, facilitar la producción de alimentos de menor valor biológico es, por definición, un retroceso en la estrategia de salud pública. Sin embargo, hay más.
El Imperativo Oncológico y el Riesgo Metabólico
No podemos ignorar la advertencia de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Al clasificar estos productos en el Grupo 1 (Carcinógenos humanos), la ciencia ha establecido un nexo causal entre los compuestos N-nitrosos —derivados de nitritos y nitratos— y el riesgo oncológico.
Introducir almidones en esta matriz no solo precariza el perfil proteico, sino que fomenta el consumo de productos ultraprocesados que el propio Ministerio de Salud (MINSAL) intenta desincentivar a través de las Guías Alimentarias y su Política de Alimentación de la cual fui miembro invitado del debate en su oportunidad. Existe una contradicción estructural: mientras el discurso oficial promueve lo natural, la norma abriría la puerta a masificar lo artificial, a través de más productos en el mercado compitiendo por precio (más almidon, menos carnes, más barato).
Análisis de Factibilidad y Ética de Mercado
Desde la óptica del Modelado de Negocio, es entendible que la industria busca eficiencia de costos. Sin embargo, el crecimiento escalable de un sector no puede basarse en la precarización de la dieta de los sectores más vulnerables. La industria en Chile es inteligente y sabe que hoy la línea de lo saludable tiene más potencial de crecimiento y quieren estar ahí o al menos eso esperaría yo.
- Asimetría Informativa: Permitir que un producto con 10% de relleno mantenga una denominación que aluda directamente al animal (pavo, cerdo) induce a un error en el juicio del consumidor.
- Propuesta Técnica: Una denominación honesta, descriptiva y transparente. Si un producto contiene extensores, debe etiquetarse como “Producto cárnico con extensores de….(almidón)”, eliminando el “gancho comercial” que enmascara su verdadera naturaleza técnica.
Hacia un Estándar de Densidad Técnica
La regulación alimentaria debe ser una herramienta de Inteligencia de Mercado al servicio de la vida. Flexibilizar los estándares de composición hacia matrices de menor calidad representa una capitulación ante la obsolescencia nutricional.
Como profesionales de la salud y líderes de pensamiento en el área de la nutrición clínica y la tecnología alimentaria, nuestra función es actuar como centinelas de la evidencia. El deber ser, es la promoción de un rigor técnico que no ceda ante la conveniencia logística, dado que, la salud de los ciudadanos debe primar sobre la compatibilización con normativas de mercados externos (producto de nuestra realidad interna). Solo a través de una arquitectura regulatoria robusta y basada en la densidad científica podremos mitigar el daño poblacional y liderar la transición hacia un sistema alimentario verdaderamente sostenible y saludable, donde prime como tendencia sea lo evolutivamente más adecuado a nuestra homeostasis del bienestar.
Palabras clave: Regulación Alimentaria, Inocuidad, Salud Pública, Ultraprocesados, Densidad Nutricional, Not Nutrition University.
